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Al contrario, specie nelle grandi cucine, la realizzazione di un impianto che garantisca un ambiente di lavoro salubre, eviti la diffusione degli odori nella sala di somministrazione ed evacui le fumane senza disturbare il vicinato costituisce un aspetto impiantistico problematico.

Per quanto sopra appare chiaro che un impianto di ventilazione di una cucina professionale dovrebbe essere accuratamente progettato. Salvo casi particolari, è opportuno che la cappa sia installata ad una altezza da terra compresa tra 1,9 m e 2 m.

Pertanto i filtri possono avere una sezione ridotta rispetto alla superficie di captazione al massimo di un fattore 4. Altri tipo di filtro, come indicato successivamente richiedono velocità di attraversamento inferiori.

Regole di dimensionamento delle canalizzazioni Le canalizzazioni dovrebbero essere realizzate in materiali non porosi al fine di minimizzare le perdite di carico e lo sporcamento. Le perdite di carico distribuite rappresentano la resistenza che il fluido incontra per ogni metro lineare di tubo percorso.

In generale, è da sottolineare che fabbricanti e installatori delineano modalità, interventi e tempistica con cui gli impianti di evacuazione dei vapori di cottura devono essere sottoposti alla pulizia dei filtri, alla sostituzione delle parti, alle eventuali verifiche di funzionalità, ecc.

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Impianti di Estrazione

Top Menu. I condotti singoli o collettivi per vapori di cottura devono: Essere realizzati in materiali adatti a resistere nel tempo alle normali sollecitazioni meccaniche; Avere andamento prevalentemente verticale ed essere privi di strozzature in tutta la loro lunghezza; Essere distanziati da fonti di calore che potrebbero danneggiarli; Avere giunzioni a tenuta adatte alla pressione di esercizio, in particolare quando il condotto per vapori di cottura funziona in pressione positiva; Essere dotati di una camera di raccolta degli eventuali materiali solidi e delle condense; nel caso di condotto collettivo essere dotati di una porta di ispezione alla base del condotto stesso; Avere alla sommità un dispositivo che garantisca la corretta evacuazione dei vapori di cottura in tutte le condizioni atmosferiche e che impedisca la penetrazione della pioggia, della neve e di corpi estranei.

I requisiti minimi richiesti per questo tipo di scarichi sono: Classe di temperatura minima T80 ; Adeguatezza al funzionamento a umido designazione W ; Classe di pressione di esercizio N1 40 Pa per condotti in pressione negativa e P1 Pa per condotti in pressione positiva. Di questi aspetti si occupa la UNI , in vigore ormai dal e attualmente oggetto di revisione.

La UNI prescrive che gli impianti, al fine di garantire livelli di benessere accettabili per le persone, contemperando le esigenze di contenimento dei consumi energetici, assicurino:. Vediamo brevemente questi aspetti. Ogni filtro facente parte una determinata categoria M: media efficienza, A: alta efficienza, AS: altissima efficienza , deve essere preceduto da un filtro avente efficienza compresa nella categoria precedente.

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